食油作用編輯

油在烹調中有以下幾種作用：

油的傳熱作用

使菜肴呈現出鮮嫩或酥脆的特點(diǎn)。在烹調過(guò)程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的沸點(diǎn)高，加熱后能加快烹調速度，縮短食物的烹調時(shí)間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時(shí)間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點(diǎn)。

改善菜肴的色澤

油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí)，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風(fēng)味。香油內鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風(fēng)味，提高菜點(diǎn)質(zhì)量有很大的作用。

增加營(yíng)養成分

在烹調過(guò)程中，由于脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜肴的風(fēng)味，并且補充了某些低脂肪菜肴的營(yíng)養成分，從而提高了菜肴的熱量，即營(yíng)養價(jià)值。